食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員需加強(qiáng)學(xué)習(xí)食品安全管理知識(shí)，提升食品質(zhì)量安全管理能力和水平。下面一起來(lái)看看9252兒童網(wǎng)小編為大家整理的食品安全管理基本常識(shí)，歡迎閱讀，僅供參考。

學(xué)校食堂食品安全管理知識(shí)

一、組織管理

1、建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食堂食品安全責(zé)任制。

2、制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案。

3、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食堂食品安全管理人員。

4、制定并落實(shí)各項(xiàng)食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的相關(guān)責(zé)任。

5、定期對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行檢查并作好記錄。

6、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康體檢，并建立培訓(xùn)和健康管理檔案。

7、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)許可制度，未經(jīng)許可的，不得擅自超范圍經(jīng)營(yíng)服務(wù)。

二、操作規(guī)范

(一)原料采購(gòu)要求

1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

4、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

(二)貯存要求，

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，

不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

B、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

(三)粗加工及切配要求，

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應(yīng)符合“餐飲具要求”規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

(四)備餐及供餐要求，

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合“涼菜配制要求”在備餐專間內(nèi)操作時(shí)，必須做到：

a、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

b、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。

c、備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

d、備餐間內(nèi)應(yīng)使用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(五)餐飲具要求，

1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。(六)烹調(diào)加工要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

三、食品留樣

1、留樣必須專人負(fù)責(zé)。

2、留樣工具、容器必須經(jīng)過(guò)消毒，內(nèi)外清潔，無(wú)污染。

3、取樣前工作人員的手應(yīng)清洗消毒干凈，取樣過(guò)程中手不得直接接觸食物。

4、取樣時(shí)，按規(guī)定留足200克，分別盛放在已消毒的留樣盒中。

5、待留樣食品冷卻后，在留樣盒外部編號(hào)或直接標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人等。

6、留樣食品應(yīng)按順序存放在專用的恒溫(0-4℃)冰箱內(nèi)保存。

7、必須做好登記記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀、餐次、留樣人等，以備檢查。

8、留樣食品一般保存48小時(shí)，待進(jìn)餐者無(wú)異常反應(yīng)后方可處理(無(wú)害化處理);如有異常，立即封存，并送食品安全監(jiān)督管理部門查驗(yàn)。

9、學(xué)校食品安全管理員和主要負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)留樣情況進(jìn)行檢查，并將檢查情況作好記錄和登記。

如何安全選購(gòu)食品

一.選擇正規(guī)的商場(chǎng)和超市

采購(gòu)是日常生活的必修課，有時(shí)我們可能為了方便和省錢，喜歡購(gòu)買流動(dòng)攤點(diǎn)和街頭小販的食品，這些食品的質(zhì)量往往沒(méi)有通過(guò)有關(guān)機(jī)關(guān)的安全認(rèn)證。對(duì)城市來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)盡量到有珍貴進(jìn)貨渠道的商場(chǎng)和超市購(gòu)買，并且他們能提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證，食品生產(chǎn)許可證等。對(duì)農(nóng)村來(lái)說(shuō)，在農(nóng)貿(mào)集市購(gòu)買食品時(shí)，要盡量選購(gòu)信譽(yù)好，自己比較熟悉的商販，不要貪圖便宜而購(gòu)買不安全的食品。

二.選擇新鮮的食品

我們都知道，新鮮的食品對(duì)人的身體健康身份有益。世界上的每種食品都有其應(yīng)有的色澤，要特別防范加過(guò)有毒染色劑而長(zhǎng)久保持色彩鮮艷的食品。目前國(guó)家許可使用的食品著色劑中，大部分天然色素和一些人工合成色素在加熱和光照條件下容易褪色變色，而工業(yè)用的染色劑不但性質(zhì)穩(wěn)定、色澤鮮艷，價(jià)格也低廉，因此常常被一些不法廠商用于食品加工。目前只允許很少的幾十種色素用于食品，如胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)等，而且對(duì)其使用范圍和使用量都有嚴(yán)格規(guī)定。過(guò)量的色素對(duì)人體健康尤其是兒童將帶來(lái)極大的威脅。還有一個(gè)重要注意點(diǎn)是防“白”，要防范非法使用增白劑和漂白劑的食品。食品呈不自然的白色，十有八 九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。目前“白色危害”有兩種，一是超量、超范圍使用，另一種是違法亂用有毒害的漂白化學(xué)品，常見(jiàn)的有甲醛次硫酸鈉和甲醛，甲醛屬于劇毒化學(xué)物質(zhì)，有強(qiáng)致癌作用。經(jīng)漂白劑處理的食品都有明顯的識(shí)別特征，顏色比正常食品應(yīng)有的色澤要淺;二氧化硫留量超標(biāo)的食品聞起來(lái)有明顯硫磺類質(zhì)的刺激氣味.

夏天需注意的飲食安全問(wèn)題

1、夏天通常都比較容易出汗，這個(gè)時(shí)候注意：買飲料或者喝水，都不宜太冰了。因?yàn)檫^(guò)冷會(huì)導(dǎo)致胃不舒服，容易引起腹瀉等。小編這邊的一個(gè)喝冰水的方法是：如果太冰的水，可以先在嘴里含以下再咽下去。

2、夏天通常會(huì)買一些水果，特別是西瓜，比較容易解渴。但是其實(shí)西瓜切開(kāi)后就比較容易變質(zhì)，吃前要聞聞，不過(guò)小編發(fā)現(xiàn)有些時(shí)候冰過(guò)的西瓜是不太容易聞的出來(lái)是否變質(zhì)。所以放冰箱也不能放太久，不放冰箱的話當(dāng)天就要吃完。

3、夏天的飯菜不宜放太久，也容易變壞，比如說(shuō)飯吃不完的不能放在電飯煲里，要冰起來(lái)，而且不能太久。隔夜飯盡量少吃，做前看看是否是壞的。

4、夏天飲食總體可以偏清淡，不要辣咸。如果是缺鹽，可以吃一些海產(chǎn)品比如說(shuō)海帶等?？梢造乙恍?，多喝喝水，又營(yíng)養(yǎng)。

5、夏天的時(shí)候可以在菜中或者主食中加入如：苦瓜、綠豆湯等，清熱解毒，適合夏天的天氣。

6、注意規(guī)律的飲食習(xí)慣，夏天晝長(zhǎng)夜短，白天熱晚上涼快，這也導(dǎo)致普遍的夜市很旺盛。建議還是要保持規(guī)律的一日三餐，少吃夜宵。在吃飯后一個(gè)小時(shí)不宜劇烈的運(yùn)動(dòng)：如打球、踢球等等。