保障食品安全，關(guān)系國計民生，關(guān)系國際形象，關(guān)系中國經(jīng)濟的健康持續(xù)平穩(wěn)發(fā)展和社會穩(wěn)定。下面一起來看看9252兒童網(wǎng)小編為大家整理的食品安全管理常識，歡迎閱讀，僅供參考。

學校食堂食品安全管理知識

一、組織管理

1、建立以校長為第一責任人的食堂食品安全責任制。

2、制定食品安全事故應急處理預案。

3、設(shè)立食品安全管理機構(gòu)并配備專職食堂食品安全管理人員。

4、制定并落實各項食品安全責任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的相關(guān)責任。

5、定期對食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況進行檢查并作好記錄。

6、定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓和健康體檢，并建立培訓和健康管理檔案。

7、嚴格執(zhí)行餐飲服務許可制度，未經(jīng)許可的，不得擅自超范圍經(jīng)營服務。

二、操作規(guī)范

(一)原料采購要求

1、應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

4、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

(二)貯存要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，

不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

B、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

(三)粗加工及切配要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應符合“餐飲具要求”規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

(四)備餐及供餐要求

1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合“涼菜配制要求”在備餐專間內(nèi)操作時，必須做到：

a、操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

b、備餐間內(nèi)應當由專人操作，非操作人員不得擅自進入。

c、備餐間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

d、備餐間內(nèi)應使用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(五)餐飲具要求

1、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒

3、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

4、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

5、不得重復使用一次性餐飲具。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。(六)烹調(diào)加工要求

1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

三、食品留樣

1、留樣必須專人負責。

2、留樣工具、容器必須經(jīng)過消毒，內(nèi)外清潔，無污染。

3、取樣前工作人員的手應清洗消毒干凈，取樣過程中手不得直接接觸食物。

4、取樣時，按規(guī)定留足200克，分別盛放在已消毒的留樣盒中。

5、待留樣食品冷卻后，在留樣盒外部編號或直接標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人等。

6、留樣食品應按順序存放在專用的恒溫(0-4℃)冰箱內(nèi)保存。

7、必須做好登記記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀、餐次、留樣人等，以備檢查。

8、留樣食品一般保存48小時，待進餐者無異常反應后方可處理(無害化處理);如有異常，立即封存，并送食品安全監(jiān)督管理部門查驗。

9、學校食品安全管理員和主要負責人應定期對留樣情況進行檢查，并將檢查情況作好記錄和登記。

如何判別偽劣食品?

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的`食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。

六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

常見飲食衛(wèi)生誤區(qū)

1 、好熱鬧喜聚餐：每當節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。

2 、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的。可事實上，白紙在生產(chǎn)過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過沖洗過濾，仍含有不少化學成分，會污染食物。至于用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對人體危害極大。

3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學上用于消毒的酒精度數(shù)為 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。

4 、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數(shù)會讓你大吃一驚;如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。

5 、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛(wèi)生紙(尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙)消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細菌;即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。

6 、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經(jīng)過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。

7 、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫(yī)學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。

8 、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。