徽菜為全國八大菜系(魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜)之一，起源于歙縣，績溪的徽幫廚師將它發(fā)揚光大。據(jù)《歙縣志》記載，宋代以來，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形。南宋以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠揚；明清兩代，長江中下游的城鎮(zhèn)大都設(shè)有徽菜館。到20世紀40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，武漢也有40多家。蕪湖的同慶樓因經(jīng)營徽菜而成為中國的名店，上海的“大富貴”也是當(dāng)時非常有名氣的徽菜館。 

    徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

　　徽州地處山區(qū)，歷少戰(zhàn)亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。

　　明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑嗽谌珖鞯亻_設(shè)徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

　　在悠久的歷史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系?；詹说娘L(fēng)格與其它菜系不同，它立足本地優(yōu)勢，以烹飪山珍野味而著稱?；罩莸靥幫钅仙絽^(qū)，山高背陰，溪水清澈，山珍野味十分豐富，盛產(chǎn)石雞、甲魚、桃花鱖、果子貍、娃娃魚、麂子、竹筍、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品種繁多，沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍、問政山筍，臭鱖魚、鳳燉牡丹、清蒸石雞、黃山燉鴿、毛豆腐、一品鍋……都是徽菜中的佼佼者。 

    沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍就是以河鮮野味為天然原料的兩道名菜。沙地馬蹄鱉，顧名思義，如馬蹄大小的甲魚，必須出自清水河灘的細沙中。百姓有民謠作了具體說明：“水清見白沙，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄。”用這樣的甲魚洗凈后先用大火燒開，然后放入火腿片、冰糖、用小火細燉。這道菜湯醇膠濃，鱉裙?jié)櫥?，異香無腥，肉酥湯鮮。民謠對雪天牛尾貍也曾作了具體說明：“形似家貓身細長，毛呈灰棕與淡黃，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。”牛尾貍又稱果子貍，因以野果子為食而得名。冬月捕獲的極肥，肉質(zhì)細嫩，與魚翅、鰣魚等同列山珍海味八味之一。嚴冬季節(jié)，將它宰殺取肉，放在淘米水中浸泡洗凈，加入醬油、冰糖、蔥姜等調(diào)料，旺火猛燒后轉(zhuǎn)入炭火細燒，加入雪梨肉，待梨肉酥爛時，再加旺火以收濃湯。這道菜湯汁稠亮，咸鮮味美，貍?cè)獯枷?，回味悠長。古時候，上述兩道名菜并非一般百姓可以隨意享用的。明代，沙地馬蹄鱉是徽州官吏士紳孝敬明太祖朱元璋的貢品。南宋，宋高宗在杭州，修筑樓臺亭閣、廟堂宮殿，沉溺于酒色，迷戀于歌舞。一日，他召來歙縣學(xué)士王藻，問道：“愛卿，爾等徽州有哪些風(fēng)味佳肴？“王藻答道：“臣家鄉(xiāng)徽州山野之邦，美味佳肴談不上，但詩人梅圣榆有詩句曰：‘沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍’，這倒是臣家鄉(xiāng)的兩道名菜。”皇帝聽罷頓時胃口大開，垂涎不已。后經(jīng)宋高宗親口一嘗，馬蹄鱉、果子貍就成為宮廷美味，身價陡增。 

    徽菜選料精細，制作嚴謹，一切立足于原料的新鮮活嫩，即便是像“臭鱖魚”這類特殊風(fēng)味菜，其用料也必須是新鮮鱖魚，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)成菜，決不濫竽充數(shù)。 

    徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世?；詹嗽谂胝{(diào)方法上擅長燒、燉、蒸。燒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人。徽菜善于巧控火候，廚師們除根據(jù)菜肴的特點和要求，分別運用旺火、中火、小火烹調(diào)外，還經(jīng)常運用幾種不同的火候烹調(diào)一種菜肴。尤其講究木炭微火單燉、單烤，如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等。

    徽菜能夠成為一種區(qū)域性菜系，它的風(fēng)格特征在于：善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鮮，料酒除腥提香，從前，徽菜廚師是從來不放味精的。

徽菜歷史上有五六百個品種，經(jīng)過挑選鞏固和創(chuàng)新，目前確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊肴有：

　　“火腿燉甲魚”，以徽州山區(qū)特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。

　　“紅燒果子貍”，以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍?cè)饧殸€濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。

　　“黃山燉鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特產(chǎn)山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

 
　　“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區(qū)特產(chǎn)香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。 

　　“腌鮮鱖魚”，以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統(tǒng)風(fēng)味。

 
　　“香菇盒”，以兩只大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料制成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。

 
　　“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮后，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

 
　　“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。 

　　“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特產(chǎn)毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風(fēng)味菜肴。

 
　　“香菇板栗”，以山區(qū)特產(chǎn)香菇、板栗制成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。 

　　“楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁制成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜肴。

 
　　“鳳燉牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現(xiàn)徽州山鄉(xiāng)特色的一道大菜。 

　　“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調(diào)以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥松中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴后贊不絕口。

 
　　“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統(tǒng)風(fēng)味菜。 

　　此外，還有“蟶干燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當(dāng)歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、湘菜、閩菜 、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻， 其菜肴之特色也各有千秋。

 　　 
    山東菜系 
    流派：由濟南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 
    特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。 
    名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 
    四川菜系 
    流派：有成都、重慶兩個流派。 
    特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 
    名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 
    江蘇菜系 
    流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 
    特點：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 
    名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 
    浙江菜系 
    流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。 
    特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 
    名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 
    廣東菜系 
    流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 
    特點：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 
    名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉 
    湖南菜系 
    流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 　 
    名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮 
    福建菜系 
    流派：由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 
    特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 
    名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦 
    安徽菜系 
    流派：由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜/徽菜是主要代表。 
    特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 
    名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞