為什么說吃火鍋會致癌_吃火鍋致癌的原因_我們還能吃火鍋么？ 十萬個為什么
十萬個為什么 由小雪供稿
我們生活中有很多美食，正所謂美食不可辜負(fù)，每到冬天大家都喜歡吃咕嚕咕嚕的火鍋，可是你知道一些美味的火鍋當(dāng)你在享用它的時候，你正在危害自己的身體嗎？
經(jīng)研究火鍋制作的過程，分離、凈化、又是滅菌的，好像沒有什么問題。但是仔細(xì)一琢磨，反復(fù)利用的油？
一、有味道的油是怎么來的？
火鍋的老油反復(fù)利用，脂肪油來回煮，破壞其結(jié)構(gòu)，這就是有味道的油
央視記者暗訪一家上海的川味火鍋店，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員會將客人吃剩的鍋底都倒入一個大桶，廚師用勺子舀到另一個桶里，簡單過濾加工，再擺上餐桌！廚師說：“火鍋店有100家，就有100家重復(fù)使用的油，這樣的油越吃越有味道！”
對川味火鍋情有獨鐘的人看到這則新聞，心里定像打翻五味瓶，并為“以后究竟還吃不吃”這個問題糾結(jié)不已。不吃吧，“火鍋滾一滾，神仙企唔穩(wěn)”，那股熟悉的麻辣勁、清香味拒絕不了，一些日子不來涮一涮就饞蟲上腦；吃吧，想著端上桌的油鍋，可能泡過別人吃剩的骨頭、擦過嘴的餐巾紙、剔過牙的牙簽、抽完的煙頭甚至更臟的東西，又不免想吐。
川味火鍋喜歡用“老油”，與一些食肆故意使用“地溝油”既有相通之處，那就是為節(jié)省成本，提高利潤，也有不同之處——在當(dāng)?shù)厝搜壑?，重?fù)使用鍋底是川味火鍋的傳統(tǒng)特色之一，亦是其魅力所在。因為油脂里濃縮了一些香味物質(zhì)，每加熱一次就濃縮一些，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩，十分爽口，當(dāng)?shù)卦S多人甚好之，不以鍋底油脂重復(fù)使用為忤。多年前，面對外界關(guān)于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑，有官方作過如此表示，“重復(fù)使用鍋底是重慶火鍋的傳統(tǒng)習(xí)慣，不應(yīng)與使用潲水油畫等號”。
二、老油危害人的過程（產(chǎn)生黃曲霉素的過程）
火鍋底料中的油脂在熬煮過程中受高溫、光照、金屬、空氣等影響就會發(fā)生質(zhì)量變化，尤其是多次熬制之后的油脂早會酸敗，只是火鍋本身的風(fēng)味掩飾了油的酸味。老油的處理工藝本質(zhì)上就是“滅菌”，但不能改變油本身的品質(zhì)變化。何況有些不良商家根本不會對“老油”進(jìn)行滅菌，這類老油早被國家歸入“地溝油”行列。
鍋底中的油脂久置，特別是經(jīng)過燙涮食物后再過濾留用的老油，含有較多的食物水解成分，儲存中又很難保證避光、隔氧等條件，非常容易酸敗變質(zhì)。油脂酸敗后，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其他分解產(chǎn)物，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。油脂嚴(yán)重酸敗時表現(xiàn)為渾濁，哈喇味，辛辣、刺喉的口感，但由于和香辣的湯底在一起使用，具有隱蔽性，往往容易被食客忽略。
三、什么是黃曲霉素？
日前，黃曲霉毒素超標(biāo)事件再度引起人們的關(guān)注。韓國食品藥品安全處近日發(fā)表消息稱，韓國食品生產(chǎn)加工企業(yè)WOONONG食品生產(chǎn)銷售的Rice Peanut（食品類別：花生制品）產(chǎn)品中檢出總黃曲霉毒素超標(biāo)，命令其停止銷售并召回相關(guān)產(chǎn)品。
不久前，河南省食品藥品監(jiān)督管理局也發(fā)布消息稱，在近期的食品抽檢中，有多批次花生抽檢查出了黃曲霉毒素超標(biāo)。
黃曲霉毒素超標(biāo)事件令人們產(chǎn)生疑慮，到底什么是黃曲霉毒素？它們對健康的危害有多大？我們有辦法預(yù)防或減少其危害嗎？
“黃曲霉毒素是真菌毒素（約300余種）中的一大類，它于1993年被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為1類致癌物。”6月19日，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究中心研究員、國家農(nóng)業(yè)部第八屆科技委員會委員孫毅告訴科技日報記者。
黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強(qiáng)的。據(jù)稱，其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。
它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。其致癌特點是：致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌癥，除主要誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導(dǎo)致出現(xiàn)畸胎。因此許多國家都制定了有關(guān)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。
盡管會危害身體，但是在美食面前我們也會控制不住自己，偶爾吃一次并不會帶來什么危害，但是一定要有這種安全意識。
火鍋的老油反復(fù)利用，脂肪油來回煮，破壞其結(jié)構(gòu)，這就是有味道的油
央視記者暗訪一家上海的川味火鍋店，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員會將客人吃剩的鍋底都倒入一個大桶，廚師用勺子舀到另一個桶里，簡單過濾加工，再擺上餐桌！廚師說：“火鍋店有100家，就有100家重復(fù)使用的油，這樣的油越吃越有味道！”
對川味火鍋情有獨鐘的人看到這則新聞，心里定像打翻五味瓶，并為“以后究竟還吃不吃”這個問題糾結(jié)不已。不吃吧，“火鍋滾一滾，神仙企唔穩(wěn)”，那股熟悉的麻辣勁、清香味拒絕不了，一些日子不來涮一涮就饞蟲上腦；吃吧，想著端上桌的油鍋，可能泡過別人吃剩的骨頭、擦過嘴的餐巾紙、剔過牙的牙簽、抽完的煙頭甚至更臟的東西，又不免想吐。
川味火鍋喜歡用“老油”，與一些食肆故意使用“地溝油”既有相通之處，那就是為節(jié)省成本，提高利潤，也有不同之處——在當(dāng)?shù)厝搜壑?，重?fù)使用鍋底是川味火鍋的傳統(tǒng)特色之一，亦是其魅力所在。因為油脂里濃縮了一些香味物質(zhì)，每加熱一次就濃縮一些，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩，十分爽口，當(dāng)?shù)卦S多人甚好之，不以鍋底油脂重復(fù)使用為忤。多年前，面對外界關(guān)于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑，有官方作過如此表示，“重復(fù)使用鍋底是重慶火鍋的傳統(tǒng)習(xí)慣，不應(yīng)與使用潲水油畫等號”。
火鍋底料中的油脂在熬煮過程中受高溫、光照、金屬、空氣等影響就會發(fā)生質(zhì)量變化，尤其是多次熬制之后的油脂早會酸敗，只是火鍋本身的風(fēng)味掩飾了油的酸味。老油的處理工藝本質(zhì)上就是“滅菌”，但不能改變油本身的品質(zhì)變化。何況有些不良商家根本不會對“老油”進(jìn)行滅菌，這類老油早被國家歸入“地溝油”行列。
鍋底中的油脂久置，特別是經(jīng)過燙涮食物后再過濾留用的老油，含有較多的食物水解成分，儲存中又很難保證避光、隔氧等條件，非常容易酸敗變質(zhì)。油脂酸敗后，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其他分解產(chǎn)物，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。油脂嚴(yán)重酸敗時表現(xiàn)為渾濁，哈喇味，辛辣、刺喉的口感，但由于和香辣的湯底在一起使用，具有隱蔽性，往往容易被食客忽略。
日前，黃曲霉毒素超標(biāo)事件再度引起人們的關(guān)注。韓國食品藥品安全處近日發(fā)表消息稱，韓國食品生產(chǎn)加工企業(yè)WOONONG食品生產(chǎn)銷售的Rice Peanut（食品類別：花生制品）產(chǎn)品中檢出總黃曲霉毒素超標(biāo)，命令其停止銷售并召回相關(guān)產(chǎn)品。
不久前，河南省食品藥品監(jiān)督管理局也發(fā)布消息稱，在近期的食品抽檢中，有多批次花生抽檢查出了黃曲霉毒素超標(biāo)。
黃曲霉毒素超標(biāo)事件令人們產(chǎn)生疑慮，到底什么是黃曲霉毒素？它們對健康的危害有多大？我們有辦法預(yù)防或減少其危害嗎？
“黃曲霉毒素是真菌毒素（約300余種）中的一大類，它于1993年被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為1類致癌物。”6月19日，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究中心研究員、國家農(nóng)業(yè)部第八屆科技委員會委員孫毅告訴科技日報記者。
黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強(qiáng)的。據(jù)稱，其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。
它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。其致癌特點是：致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌癥，除主要誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導(dǎo)致出現(xiàn)畸胎。因此許多國家都制定了有關(guān)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。
盡管會危害身體，但是在美食面前我們也會控制不住自己，偶爾吃一次并不會帶來什么危害，但是一定要有這種安全意識。