我們都吃過大蝦和螃蟹，它們的味道都十分鮮美，是人們餐桌上的佳肴。生蝦和生螃蟹大都是青灰色或白色的?？墒牵坏┌阉鼈冎笫炝?，蝦、蟹的外殼就變成了紅色，這是為什么呢？ 　　原來，這是一種叫蝦青素的鮮紅色色素在起作用。蝦青素這類色素不僅僅蝦、蟹有，許多甲殼動物也含有。這種色素大量而廣泛地分布在自然界中，它是一種酮式類胡蘿卜素，是蝦、蟹這類動物所含色素的主要成分。 　　蝦、蟹等甲殼類動物活著的時候，色素都是和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的，在這些動物體內(nèi)擔(dān)負著一定的生理功能，所以我們平時看到的生蝦或生螃蟹大多呈青灰色或白色。而在烹煮時，由于受熱的緣故，色素蛋白質(zhì)發(fā)生變化，色素就被分離出來，于是就使蝦、蟹的外殼變成了紅色。細心的童鞋可能還會發(fā)現(xiàn)，凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些；再如蟹的腹部無蝦紅素存在，盡管經(jīng)過蒸煮，也不出現(xiàn)紅色，仍然是白色。另外，死后的蝦、蟹，由于體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，色素分離，也會使外殼變成紅色。 這時，如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫丙酮的化學(xué)藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的橘紅色，殼體也會褪色變淺。

　　經(jīng)過這么一解釋，相信大家都已經(jīng)明白蝦和蟹煮熟變紅的原因了。